カビで大事な店を失う！？飲食店のカビ対策と対処方法を徹底解説！

「毎日掃除しているのにお店の厨房にカビが生えてしまった」

「カビが生えていることをお客様に知られたら、不衛生な店だと思われそう…」

飲食店はお客様が直接口にするものを提供する為、何よりも衛生管理が重要です。

もし異物混入などが起きたら、口コミサイトに投稿されたり、ＳＮＳに書き込まれたりして、お店の悪い評判を拡散されるかもしれません。

また、万が一食中毒が発生した場合は、お客様を危険にさらすことになり、更にお店の営業も危ぶまれるという最悪な事態になる恐れもあります。

そして、カビはそれらを引き起こす原因になり得るものです。

そのような事態にならない為にも、正しいカビの知識を身に付け、カビを防ぐ必要があります。

そこで今回、日頃のカビ対策やカビが発生してしまった時の対処方法を中心に解説していきます。

１．飲食店にカビが発生！絶対に放置してはいけない理由

カビが発生した直後だと、まだ範囲が狭いので「また後でカビ取りすればいいか」と軽く考えてしまう方がいます。

しかしジメジメした時期はカビの繁殖スピードが非常に速く、小さかったカビが１週間後には広範囲に広がっていたというケースも少なくありません。

また、カビを見つけたらすぐに対処されている方でも、見えない位置に発生していると気付きにくいため、発見した時にはカビの範囲が大きくなっていたということもあるでしょう。

では、もし飲食店の厨房や客席にカビが発生している状態で営業を続けていたら、どのようなことが起こる可能性があるのでしょうか。

１－１．不衛生な店というイメージがついて客足が減る

大体の方は、カビが発生している飲食店だと分かれば「そんな不衛生な店には二度と行きたくない」と思うでしょう。

その後、カビのない清潔な店に戻ったとしても、信頼を回復するまでには時間が掛かります。

また、客席から見えない位置のカビなら気付かれないと思っている方もいるかもしれませんが、従業員が外で情報を漏らす可能性もあります。

カビではないですが、最近でも飲食店の元従業員がＳＮＳで不衛生なお店を暴露して、テレビのニュースで取り上げられ、閉店に追い込まれた店舗があります。

そこまで酷くなかったとしても「働いている店の厨房にカビ生えている」と従業員がＳＮＳで書き込むだけで、あっという間に拡散されて信用が失墜する恐れもあるのです。

実際に提供する料理に何も影響がなくても、カビが生えているお店というだけでお客様は敬遠するということを忘れないようにしましょう。

１－２．食品にカビが生えやすくなり食中毒の恐れがある

カビは胞子を飛ばして拡散し、繁殖していくものです。

もし壁にカビが発生していた場合、カビの胞子が近くの食品に飛んで付着し、そこから広がることがあります。

カビの生えた料理を提供されたお客様は、恐らくもう二度と来店しないでしょう。

そして飲食店で一番怖いのが食中毒です。

もし食中毒が発生したら、お客様の命を脅かす恐れがあります。

そして食中毒が発生したお店だと知られれば、元の来客数に戻すのは非常に難しいものです。

営業停止後にお店を再開しても客入りが悪く、そのまま閉店に追い込まれる可能性も十分にあります。

１－３．カビはチャタテムシ大量発生の原因にもなる

チャタテムシという１ミリ程度の小さな虫は、蒸し暑い環境を好む傾向にあります。

そしてチャタテムシはカビを食べる性質があります。

カビも蒸し暑い環境を好むため、この２つの相性は抜群です。

その為、カビが発生する場所にはチャタテムシも大量に発生することがあります。

チャタテムシはカビ以外にも小麦粉やかつおぶしなど常温で保存しているものなども食べます。

そこで大量発生されたらすべて処分するしかなく、仕入れしたものを無駄にすることになります。

１－４．異物混入や保健所への通報も

先ほどお伝えしたチャタテムシですが、もし小麦粉などで大量発生しても気付いてすぐに捨てれば被害は最小限で済みます。

しかし怖いのは、繁殖していることに気付かず料理で使ったことにより異物混入が発生することです。

カビや虫によって異物混入が起こると、保健所に通報されることがあります。

営業停止にならなかったとしても、保健所に通報されたお店だと噂が広まるとお店の評判が落ちてしまうかもしれません。

１－５．従業員の健康にも影響する

カビは料理に入った場合のみ健康に悪影響を及ぼすわけではありません。

天井や壁などにカビが発生している場合、空気中にたくさんのカビの胞子が舞っている状態になります。

カビが漂っている空間に長時間いると、過敏性肺炎やアレルギー性鼻炎などを発症する恐れがあります。

長時間店の中にいる従業員はもちろんのこと、免疫力が落ちていると特に発症しやすいので、お客様としてご来店されているお子様や高齢者の方なども健康を害するかもしれません。

２．大事なのは初期対応！カビが発生した際の対処方法

湿度が高い時期は、気を付けていてもカビが発生してしまうことがあります。

もし店内にカビが発生した時、大事なのは初期対応です。

カビを放置したり、間違ったカビ取りをすると悪化するケースもあるので、正しく行動することが大切です。

２－１．カビを見つけたらすぐにカビ取り業者に相談

梅雨などの雨の多い時期はカビの繫殖スピードが非常に速くなりやすいです。

最初に気付いた時は小さなカビだったのに、少し放置しただけであっという間に広がってしまったということも少なくありません。

悪化してからカビ取りを行うよりも、早い段階でカビ取りした方を費用が抑えられるので、見つけたらすぐにカビ取り業者に相談するようにしましょう。

当てはまる項目がたくさんあるカビ取り業者は信頼できる業者です。

とはいえ、豊富な実績や経験があるのか、お客様に寄り添った提案をしてくれるのか、最初はわからないと思います。

そこでまず、インターネットでカビ取り業者を探して、いくつか業者のホームページを見てください。

ホームページには今までの施工件数やどのような場所のカビ取りを行ってきたのか記載されていることがあります。

その後、信頼できそうな業者に相談や現地調査してもらい、実際に会話することでお客様に寄り添った提案をしてくれているのかなどわかってくると思います。

不安ならいくつかの業者に見積もりを頼んでみてもいいでしょう。

ハーツクリーンは、これまでに１００００件以上のカビの調査、５０００件以上の施工実績があり、病院や官公庁、上場企業など高い技術が求められる現場での実績も豊富です。

また、海外の国立大学と提携してカビ取り剤を自社開発し、液剤の独自性と施工方法が認められ世界初のカビ対策工法として特許取得もしました。

カビ取りだけでなく防カビにも力を入れているため、カビの再発率は３年で５％以下と、業界最高レベルの品質を提供しています。

飲食店でのカビに悩んでいるようでしたら、まずハーツクリーンにご相談してみてはいかがでしょうか。

２－２．漏水など故障箇所があれば修理依頼

築年数が古い建物の場合、設備や配管が傷んで漏水したり、大雨の影響で破損部分から雨漏りしたりすることがあります。

漏水などが原因でカビが発生した場合、いくらカビ取りしても壊れた箇所を修理しない限り再びカビが発生しやすい状態が続いてしまいます。

またカビの発生だけでなく、木材が腐ってしまうなど建物の寿命を縮める恐れもあります。

早めに修理業者に依頼して直すようにしましょう。

３．応急処置として自力でカビ取りする方法

梅雨など湿度の高い時期は、カビ取り業者への依頼も多く、カビ取り作業してもらうまでに時間が掛かってしまうことがあります。

しかし、それまで何もせずに過ごしていると、更にカビが広がってしまい被害が拡大してしまうかもしれません。

もしカビ取り業者が来るまでに少しでもカビの繁殖を抑えたいということであれば、応急処置として個人でカビ取りしてみましょう。

３－１．水で洗い流せる場所のカビ取り

床や壁など水で洗い流せる場所であれば、市販のカビ取り剤を使用することができます。

万が一カビ取り剤が皮膚に付着したり、目に入ったりすると、肌荒れや失明の恐れがあります。

必ずマスク、ゴーグル、ゴム手袋、汚れてもいい長袖の服を身に付けるようにしてください。

カビに効果がある塩素系カビ取り剤は、酸性の物質と混ざると急激に分解して危険な塩素ガスを発生させる恐れがあります。

そのため、酸性洗剤を使用した後に塩素系カビ取り剤を吹きかけると非常に危険です。

そしてカビ取りをする際は窓を開けるなど、必ず換気しながら行ってください。

塩素ガスの危険もありますし、カビ自体も毒素を排出しているため、大量に吸い込むことでカビアレルギーを発症する可能性もあるので、注意が必要です。

カビハイター

出典：花王株式会社

飲食店では食品を扱うため、市販のカビ取り剤を使用するのは怖いという方もいらっしゃると思います。

そこでお勧めなのがカビ取りマイスターです。

カビ取り業者の技術を誰でも手軽に出来るように改良した商品ですので、業者と同じレベルの液剤でカビ取りができます。

体に悪影響を及ぼす水酸化ナトリウムの成分が入っていないので、飲食店でも安心してご使用いただけます。

３－２．水で洗い流せない場所のカビ取り

木製の食品庫など水で洗い流せない場所では、市販のカビ取り剤を使用することはおススメ出来ません。

木材を傷める心配のない消毒用エタノールなどでカビを除去しましょう。

ただし消毒用エタノールは漂白作用がないためカビの色素まで落とすことはできません。

カビ取り作業はマスクとゴム手袋を身に付けて行ってください。

換気も必ず行うようにしましょう。

ドーバー　パストリーゼ77

出典：ドーバー酒造株式会社

４．飲食店にカビが発生してしまう原因とは

飲食店は特に衛生管理を注意しなければいけない場所にも関わらず、カビが発生しやすい傾向にあります。

まずカビが発生する条件は以下の４つが揃った時です。

４つのうち１つでも欠けていればカビは生育しにくくなるのですが、飲食店の場合その４つすべてが揃いやすくなっています。

４－１．低層階の店舗は湿度が高くなりやすい

通りに面した１階の店舗（路面店）は、人の目に入りやすいことから地階や２階以上のビルイン型店舗と比べて集客力が高くなっています。

そのため、売り上げを見込んで、賃料が高くても借りる方も多いでしょう。

また１階ほどではなくても、地階や２階も比較的集約が見込めるため、低層階の店舗で飲食店を経営されている方はたくさんいらっしゃいます。

しかし、低層階は集客を見込めるというメリットの反面、カビが発生しやすいというデメリットがあります。

弊社には多くのカビの相談がありますが、約８０％が地下室や１～３階までの低層階の住居や店舗などからのお問合せです。

低層階は地面の湿気の影響を受けるため、湿度が高くなりやすくなっています。

また、地下だと日光が当たらないですし、１階～３階でも周辺の建物の影響で日当たりが悪い店舗があります。

日光はカビを殺菌する効果がありますが、日当たりが悪い店舗はその恩恵を受けにくいのです。

４－２．窓の開け閉めがなく通気性が悪い

住宅と異なり、窓が開けられない店舗が多くあります。

もしくは窓が開けられる店舗であっても、営業中は閉めっぱなしにしているということもあるでしょう。

そのような店舗の場合、店全体の通気性が悪く、空気が滞留してしまいます。

空気が滞留している場所に埃などが溜まりやすくなり、そこにカビの胞子が付着することでカビが広がってしまいます。

４－３．飲食店にはカビの栄養源がたくさんある

飲食店だと調理中に飛び散った汚れや食べ残しなど、カビの栄養源になるものがたくさんあります。

そして、一部の飲食店を除き、お湯を沸かしたり、炒め物をしたりするため、湿度も温度も上がりやすくなっています。

カビの栄養源になる汚れや食べカスなどを放置した状態で、温度と湿度が上がってしまうと、カビが繁殖しやすい条件が全てそろってしまうのです。

５．飲食店のカビ対策で大事なのは「湿度管理」と「掃除」

飲食店はカビの発生条件が揃いやすい場所の為、対策を取らなければ、カビを除去しても再び発生してしまう可能性があります。

そしてカビを防ぐために大事なのは「湿度管理」と「掃除」です。

５－１．除湿機等で湿度を下げる

お店の湿度が高いなら、除湿機やエアコンの除湿機能を使用して湿度を下げるようにしましょう。

もし自分自身で湿度が高いのか分からないようでしたら、湿度計を置くことをおススメします。

数値として目に見えると、注意する意識が高まります。

湿度６０％を超えたあたりからカビが繁殖しやすくなり、高ければ高いほど繁殖スピードが上がります。

そのため、湿度は４０～６０％を目安にするのがいいでしょう。

５－２．換気して通気性をよくする

窓が開けられる店舗であれば、こまめに窓やドアを開けて換気することで通気性が良くなり、カビを防ぐことができます。

また、中には窓を開けることのできない店舗もあると思います。

建築基準法では、床面積の２０分の１以上の開口がないといけないと決められています。

もし有効な開口がない場合は、機械換気設備の設置が必要とされています。

換気設備がしっかり動作するように、定期的に検査を行い、故障や老朽化などで不具合が発生した場合はすぐに修理するようにしましょう。

そして通気性をよくするためには、換気だけでなくテーブルや棚などの配置に気を付けることも大事です。

棚を壁にぴったりとくっつけると、その隙間の空気が滞留してしまい、カビが発生しやすくなります。

邪魔にならない程度でいいので、壁との間を数センチあけるようにしましょう。

５－３．カビの栄養源を絶つためにこまめに掃除する

カビは栄養がなければ繁殖することができないので、こまめにカビの栄養源になる埃や油汚れ、食べカスなどを取り除くことでカビの抑制になります。

目に見える場所は汚れていたら気付きやすいのですぐに掃除できますが、目に見えない場所は掃除を忘れやすいので意識的に綺麗にするようにしましょう。

①エアコン

コンロ近くにエアコンがある場合、油汚れなどが付着しやすくなっています。

元々エアコンは内部が結露しやすいため、カビが発生しやすいものです。

そこに油などの汚れが付着すると、更にカビが繁殖しやすい環境になります。

エアコンにカビが発生すると、カビの胞子を含んだ風が排出されるため、店内全体にカビをばら撒くことになってしまいます。

個人でできるようならフィルターや吹き出し口を定期的に掃除してください。

個人でできないタイプならエアコンクリーニング業者に依頼しましょう。

②グリストラップ

グリストラップは厨房から出る排水に含まれている油やゴミが直接下水道に流れるのを防止するための装置です。

一時的にゴミや油脂などを溜めておくことができますが、そのまま放置しているとカビの発生原因になります。

またカビ以外にも異臭や害虫の発生の原因にもなるのでこまめに掃除が必要です。

ゴミなどを溜めておくバスケットの清掃は毎日、浮遊油脂の清掃は週１回、沈殿物の清掃は月１回を目安にしてください。

また、蓋や配管など老朽化してきたら、交換や修理を行ってください。

③冷蔵庫

カビは暑くて湿気の多い場所に発生することが多いため、冷蔵庫には生えないと思っている方がいらっしゃいます。

しかしカビは非常にしぶといため、低温でも生育可能性です。

文部科学省のカビ対策マニュアルにも記載されていますが、カビの生育可能温度は０～４０℃です。

冷蔵庫は２～５℃程度なので、カビの生育可能温度の領域内ということです。

定期的に消毒用エタノールとキッチンペーパーで冷蔵庫を拭き取ることで、カビの発生を防ぐことができます。

また、冷凍庫は０℃以下で生育可能温度ではありませんが、カビは氷点下でも死滅しません。

すでにカビが付着した食品を冷凍庫に入れても生き続けるので、冷凍庫だから大丈夫だと気を抜かないようにしてください。

６．まとめ

今回は飲食店にカビが発生した時の対処方法と、カビを発生させない為の対策をご紹介しました。

もしカビが付着した料理を提供すれば、保健所に通報され、営業停止などの恐れがあります。

また、料理に何も問題がなくても、店内にカビが生えているだけで、お客様の足が遠ざかる原因にもなります。

カビのない清潔な店を目指すことが、店を存続していくために重要です。

それでもカビが発生してしまった時は、すぐにカビ取り業者に相談しましょう。

当てはまる項目が多ければ多いほど、信頼できるカビ取り業者だと言えます。

ハーツクリーンでも飲食店のカビ取りの実績が多数あります。

また、防カビにも力を入れており、カビの再発率は３年で５％以下と、業界最高レベルの品質です。

カビのない清潔な店舗を目指したいのでしたら、是非ハーツクリーンまでご相談ください。

この記事がたくさんの飲食店をカビの脅威から守る手助けになることを願っています。